Le ricette di Patrizia: Agnolotti al brasato

Su fashionchannel.ch i consigli della buona cucina con Patrizia Bordogna (Ristorante Capo San Martino, Lugano)

Ingredienti per una persona :

Per la pasta:

• 200g di farina
• 4 tuorli d’uovo

Per il brasato (ripieno):

• 500g di arrosto della vena (vitello piemontese)
• 1 carota1 gambo di sedano
• 1 cipolla bionda
• 1 spicchio di aglio
• 375 ml di Barolo
• 1 figlia di alloro
• 1 foglia di salvia
• Sale
• Chiodi di garofano
• Bacche di ginepro
• Olio extra vergine di oliva

Per il ripieno:

• 300g il brasato (dalla cottura precedente)
• 1 uovo
• 100g di grana padano

Preparazione:

Disporre la farina a fontana, all’interno mettere i tuorli d’uovo e mescolare bene il tutto fino a rendere l’impasto liscio ed elastico.Fare riposare l’impasto avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti. Preparare il ripieno: fare una mirepois di cipolla, sedano e carote; scaldare bene una pentola, mettere un filo di olio e rosolare la carne per tutti i lati. Unire le verdure, l’aglio in camicia e rosolare bene il tutto. Bagnare con il Barolo e cuocere per almeno 2 ore a fuoco molto basso. Lasciar raffreddare la carne e tenere la salsa in pentola. Passare la carne ormai fredda al tritacarne e metterla in una ciotola. Aggiungere il grana, l’uovo e mescolare bene. Con la sfogliatrice stendere sottilissima la pasta, fare delle piccole nocciole di impasto e farcire la sfoglia ad intervalli regolari; chiudere la pasta su se stessa, ricavare gli agnolotti dando il pizzicotto per recare la forma di “plin”; tagliare con la rotella la pasta in eccesso. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirla con la salsa del brasato passata ad un colino è impreziosita dal burro.

Redazione: fashionchannel.ch – Food editor: Patrizia Bordogna