Le ricette di Patrizia: suprema di faraona

Su fashionchannel.ch i consigli della buona cucina con Patrizia Bordogna (Ristorante Capo San Martino, Lugano)

Ingredienti :

• 4 Supreme di faraona con aletta ca. 200/220 gr.
• 4 fette di pancetta arrotolata
• Sale, pepe qb
• Burro chiarificato
• 2 dl Brodo di pollo
• 12 foglie di salvia
• 5 dl Panna
• 1 dl Vino bianco

Preparazione:

Disossare l’osso inferiore dell’aletta, adagiare una fetta di pancetta su ogni suprema e avvolgere il petto su se stesso, Creare una specie di asola all’estremità del petto e affrancarlo all’osso dell’aletta come fosse un bottone. Salare e pepare, far rosolare le supreme nel burro chiarificato dapprima a fiamma alta e poi abbassare il calore e cuocere  per 10/12 minuti cercando di mantenere una temperatura interna di 62/64° bagnando sempre con il brodo di pollo. Alla fine della cottura togliere dal tegame le supreme, nella stessa padella, deglassare con il vino bianco aggiungere la salvia. Quando il vino è evaporato aggiungere la panna e lasciar cuocere per 3/4 minuti la salsa. All’ultimo rimettere le supreme nella padella e lasciare che riprendano il calore per alcuni istanti.

Consigliamo di servire la suprema di faraona con un’insalatina primaverile e con una purea di patate

Redazione: fashionchannel.ch – Food editor: Patrizia Bordogna