Le ricette di Patrizia: Crème caramel salato agli asparagi su bisque di gamberi

Ogni settimana su fashionchannel.ch i consigli della buona cucina con Patrizia Bordogna (Ristorante Capo San Martino)

Ingredienti:

Flan:
500 asparagi verdi
4 uova intere
2 tuorli
250  gr. Panna intera
50 gr parmigiano grattuggiato
Sale e e pepe q.b.

Bisque di gamberi:
500 gr di gamberi di fiume
1 scalogno
1 dl brandy
1 lt acqua calda
Sale e pepe qb

Caramello salato:
100 zucchero
20 Fleur di sel
100 gr. Acqua

Preparazione:

Bollire gli asparagi e una volta cotti tritarli con un mixer. Una volta ottenuto il passato aggiungere le uova, la panna e il parmigiano. Salare e pepare l’impasto ottenuto.
Per la preparazione della bisque tagliare a pezzetti  i gamberi interi (con teste e gusci).
Far imbiondire lo scalogno in una pentola con una noce di burro e aggiungere i gamberi. Sfumare con il brandy e lasciare evaporare l’alcool. Quando l’acqua dei gamberi è evaporata completamente aggiungere l’acqua calda e lasciare cuocere a fuoco medio per almeno un’ora.
Terminata la cottura frullare tutto con il mixer e filtrare con un colino a maglie fini. Inseguito rimettere sul fuoco e far ridurre ancora fino alla consistenza di una crema.
Per il caramello salato far sciogliere lo zucchero e il sale in un tegame e aggiungere l’acqua. Cuocere fino ad arrivare ad una temperatura di 185°.
Versare il caramello in stampini da crème caramel in acciaio, poi aggiungere il composto del flan e cuocere a bagnomaria nel forno per ca. 50 minuti a 160°. A temperatura ultimata lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Per la finizione mettere sul fondo del piatto fondo la bisque di gamberi e infine adagiare il crème caramel capovolto. Decorare a piacere con qualche punta di asparago o delle erbe fresche.

Redazione: fashionchannel.ch – Food editor: Patrizia Bordogna – Ph. Ristorante Capo San Martino-Lugano