La Calabria di Filippo Cogliandro

Le rubriche di fashionchannel.ch: “CUCINA E DINTORNI” la rubrica dedicata alla cultura enogastronomica e al mondo dei viaggi

Una meta imperdibile, dalle motivazioni estetiche ma principalmente gastronomiche, "Il cibo italiano oltre le mete tradizionali" titola la giornalista statunitense Danielle Pergament secondo la quale i piatti migliori d'Italia si trovano proprio nella regione "di punta" dello stivale e non, come ci sia aspetterebbe "a Roma o in Toscana". 

Uno chef emergente nella nouvelle vague della gastronomia calabrese è lo chef Filippo Cogliandro, proprietario del Ristorante L’Accademia di Reggio Calabria, infatti la sua cucina si basa sull’agricoltura biologica e la riscoperta di vitigni autoctoni, ma anche sullo studio delle ricette “storiche” reinterpretandole in maniera contemporanea, oltre all’uso “moderno” dei prodotti tipici, come il Bergamotto di Reggio Calabria e l’olio ottobratico dell’Aspromonte, usato su tutto, ma anche adoperato come principale attore di alcune sue ricette. 

Come ci dice Filippo

Il mangiare insieme diventa il fulcro di convivialità e di una condivisione, stare a tavola per “capire” la nostra regione che ha sempre avuto un rapporto stretto con la vita dei campi e con i cibi di nicchia, con le antiche varietà di prodotti che ci arrivano sulla tavola, noi abbiamo la fortuna di avere una vetrina a cielo aperto delle eccellenze agroalimentari, come l’olio, l’ottobratico delle colline Aspromontane, dell’Olearia San Giorgio, usato in tutti i miei piatti ma legato alle radici storico-culturali della mia regione, ricette  antichissime, come “la stroncatura” pasta artigianale delle Sorelle Salerno, una ricetta di cucina povera che risale al ‘700, tipica della zona di Gioia Tauro ma oggi estesa in tutta la Calabria. 

Anche l’ottobratico è una fonte di ispirazione, della zona collinare dell’Aspromontano, è un olio dal fruttato delicato che possiede una proprietà salutistica di prim’ordine, la vitamina E, per via di un alto contenuto di polifenoli e tocoferoli che gli conferiscono una stabilità alta ed un’alta efficacia di antiossidante naturale. 

Sono riuscito persino a creare il gelato all’olio, una bontà dinamica dedicata alla coesione che il cibo genera, allo stare insieme, proprio per riportare il cibo – l’olio - al suo valore centrale di vita. 

E l’ottobratico diventa così un viaggio nei sapori, attraverso secoli e luoghi, affettuoso partner di piatti speciali che sanno di casa, quando non si aveva fretta, profumi che impregnano la cucina, ti fanno socchiudere gli occhi, sognare.......

Stroncatura con acciughe, olive, peperoncino calabrese e olio bio Terre di San Mauro, pasta “la stroncatura” pasta artigianale delle Sorelle Salerno 

Ingredienti per 6 persone:

1 pacco di pasta “stroncatura” Sorelle Salerno da 500g

1 spicchio d'aglio

6 filetti di acciuga sott'olio

50 gr di olive nere 

olio extra vergine d'oliva Terre di San Mauro da agricoltura biologica Olearia San Giorgio q.b.

50 gr di pangrattato 

peperoncino calabrese fresco sott'olio

In una padella versare l'olio evo biologico Terre di San Mauro e lasciarlo insaporire con uno spicchio d'aglio, versare i filetti di acciuga e le olive nere precedentemente denocciolate. Lasciare cucinare a fiamma soffice mescolando fino a far sciogliere i filetti di acciuga.

Aggiungere il peperoncino calabrese fresco e il pangrattato per far assorbire l'olio di cottura.

Portare in ebollizione l'acqua in una pentola, calare la stroncatura e lasciare cuocere per 9 minuti.

Scolare la stroncatura e versarla in padella, iniziare a mantecare aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua  calda non salata o brodo di verdure non salato.

Redazione Food -  A cura di C. Vannuzzi